杉野英実 ジャム。 「プロフェッショナル」イチゴとオレンジの自家製ジャムのレシピ!パティシエ・杉野英実が伝授!

イデミスギノ (HIDEMI SUGINO)

杉野英実 ジャム

作り方• カットパイン300gを薄く切る。 カットパイン200gをフードプロセッサーなどでピュレ状にする。 水あめ・砂糖・水を火にかけ、沸かす。 「 2」を半分入れて、かき混ぜる。 「 3」が煮立ったら「 2」の残りを入れる。 「 4」に火が通ったら「 1」を加える。 沸いてから2~3分火にかける。 (パイナップルが透明になってくる。 「 5」をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。 味を見て、調整。 耐熱瓶とフタを沸騰したお湯に入れ、煮沸。 フタは内側のパッキンがいたむので約5秒。 瓶は約5分煮沸し、よく乾燥させる。 ビンにジャムを9分目くらいまで詰め、ふちについたジャムを消毒用アルコールとペーパーで拭き取り、フタをしめる。 沸騰したお湯にビンを入れ、約15分加熱する。 お湯から取りだしたら、一瞬、少しだけフタを緩め、中の圧を逃がす。 フタを閉める。

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【プロフェッショナル】杉野英実さん「黒コショウ風味の自家製パイナップルジャム」のレシピ・プロのおうちごはん第4弾(2020.5.26)

杉野英実 ジャム

【内容情報】(出版社より) 100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実がこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめた。 おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからだ。 「軽くても、深く」、それが杉野の菓子の特徴。 軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野の飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野ならではの経験値から導き出された。 ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介する。 【目次】(「BOOK」データベースより) 1 基本技術(基本の生地/基本のクリーム ほか)/2 折々の生菓子(ムース/サンマルクバリエーション ほか)/3 アントルメ(パヴァーヌ/ネオ ほか)/4 焼き菓子とタルト(焼き菓子/タルト)/5 ジャムとショコラ(ジャム/ショコラ) 【著者情報】(「BOOK」データベースより) 杉野英実(スギノヒデミ) 三重県出身。 1979年〜82年に渡欧。 フランス・アルザスやスイスのレストランでデザートを担当。 パリの名店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルチエ」(すべて閉店)で当時の最新の菓子づくりを吸収。 帰国後名古屋、東京の菓子店でシェフパティシェを歴任したのち、1992年神戸・北野に「パチシェ イデミ スギノ」を開店。 2002年12月には活動の拠点を東京・京橋に移し、店名も新たに「イデミ スギノ」としてスタートを切る。 季節感を大切にした繊細なお菓子づくりに定評があり、常にお菓子を進化させている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです).

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パティシエ杉野英実イチゴとオレンジの自家製ジャム★イデミスギノ【プロフェッショナルの流儀】

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4 (3)を薄くスライスする。 煮すぎると素材のフレッシュ感がなくなる。 10(9)をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。 2 カットパイン200gをフードプロセッサーなどでピュレ状にする。 (パイナップルが透明になってくる。 ) 6 (5)をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。 フタは内側のパッキンがいたむので約5秒。 瓶は約5分煮沸し、よく乾燥させる。 脱気されない場合は、冷蔵庫での保存がおすすめ。 開封後はどちらも冷蔵庫で保存し、1週間ほどでお召し上がりください。 「プロのおうちごはん」関連記事.

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