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サザエの「つぼ焼き」(砂がなくて苦味のない下処理方法) | 自宅居酒屋

サザエ の つぼ焼き の 作り方

Contents• サザエの調理法 サザエのつぼ焼き まずは、定番のつぼ焼きよね~。 と、クール宅急便で送られてきたサザエをそのままグリルに並べ、スイッチオン! その間、夫が義母にお礼の電話。 「ちょっと、調理法聞いて~」 とお願いし、聞いてもらったところ、最初は流水で洗って、それから…と言う説明。 ええ? そのままぶち込んでしまいましたがな… 慌てて火を止め、洗い直して、 改めてスイッチオン。 普通、洗うよね… なぜか、磯の香りが損なわれるような気がして そのまま焼こうとしていたおバカな私…。 次に立ちはだかる難関。 何分焼けばいい? 我が家のグリルはハイテク(?)で、 お魚焼きモードにいろいろメニューがあります。 なんか、殻があって手ごわそうなので、 切り身モードよりも、姿焼よね… と、勘でスイッチオン。 待つこと10分… できた! …まさかの黒焦げ… ならば、モードを選択せず、普通に焼けばいいんだ。 と、調理時間をあれこれ試してみて、中火で焼いたところ、ベストな時間を発見!! それは、お魚焼き器で中火で、ずばり 7分。 ときどき様子を見て、グツグツしてきたら、上から水と酒とめんつゆをブレンドした調理液を回しかけて最後の仕上げ。 これでおいしいつぼ焼きのできあがり。 …と、嬉しすぎて完成画像を撮り忘れ、気がついたときにはすでに胃の中…。 サザエの下ごしらえ さて、次に残りのサザエ、実に45個。 これをどうするか…。 さすがに、つぼ焼きばかりでは飽きるし、日持ちもしない。 取りあえず、下ごしらえをせねば。 まず、流水でサザエを洗います。 鍋に水とサザエを入れ、塩を小さじ2杯程度加えます。 鍋に火をかけます。 沸騰したら火を中火に弱め、そのまま10分ほど煮ます。 ザルにあげます。 金串があれば、それでサザエの身をくり抜いていきます。 我が家には、カニ用のスプーンがあったのでそれを使って身をくり抜きました。 フタと殻の間に金串を差し込みます。 貝柱に突き刺さったら、そのまま反時計回りにぐるっと回転させるようにくり抜いていきます。 肝の部分が切れないように慎重に。 熱いけど、すぐにやると外れやすいです。 こうやってみると、少しグロい。 フタを外します。 包丁を使わずとも手で簡単に剥がれます。 肝と貝柱の部分を切ります。 下ごしらえは以上。 ここで、緑色の肝をどうするか…。 肝の苦味が好きな人は、この肝だけをすりつぶしてペースト状にして味付けし、パンやクラッカーなどに塗って食べてもいいですが、おそらく我が家では誰も食べないだろう…と却下。 でも捨ててしまうのは勿体ない…。 思案、試案…。 サザエの炊き込みご飯 失敗ばかりで何ですが…、 下ごしらえのときに煮汁をそのままドバっと捨ててしまいました。 汗 本当はこの煮汁を使って炊き込みご飯をつくれば、磯の香り漂うおいしいサザエの炊き込みご飯ができたはず。 捨ててしまったものはしょうがない。 またもやリベンジ! 炊き込みご飯につかうサザエは貝柱の部分だけ。 貝柱を薄くスライスします。 鍋にだし汁をつくり(今回は昆布と鰹ではなく、手軽に茅乃舎だしを使いました。 時短、時短…) しょう油…大さじ4、みりん…大さじ3、料理酒…大さじ3と、残りのサザエを入れ、暫く煮ます。 ボウルにザルをセットし、煮たサザエと煮汁を分けます。 しばらく置いて粗熱をとります。 その間に米(今回は3合)を洗い、ザルに上げておきます。 (最低30分以上は置くようにしましょう) 炊飯釡に米を入れ煮汁を加えます。 炊飯器の目盛り3のところまで足りなければ水を足して水加減します。 その上にサザエ(貝柱の部分)と、スライスした油揚げ(2枚程度、湯通しは不要)を入れ、普通の炊飯モードで炊きます。 炊き上がったら、三つ葉を散らし、少し蒸らします。 サザエの炊き込みご飯のできあがり。 まったくの独自のアレンジレシピでしたが、これが功を奏して家族全員絶賛! 普段、ご飯のおかわりをしない夫も珍しく2杯目を食べておりました。 しっかり味つけをしたのが良かったみたい。 ベースはこれの分量を参考にしました。 スマホ・iphoneで見やすいように再度レシピを箇条書きにします。 スクロールしながら手順を確認し作って見てください。 サザエのつぼ焼き(浜焼きバージョン)• サザエは流水で洗い、グリルにセットする• 魚焼き器で中火で7分。 途中で様子を見て、グツグツしてきたら、水、酒、めんつゆをブレンドした調味液を上からフタのところに振りかける サザエの下ごしらえ• 流水でサザエを洗う• 大きな鍋に水とサザエを入れ、塩小さじ2程度加え、火にかける• 沸騰したら中火に弱め、10分ほど煮る• ザルに上げる• 金串で殻の中のサザエの身をくり抜く。 フタと殻の間に金串を差し込み、貝柱に突き刺さったら、そのまま反時計回りにぐるっと回転させてくり抜く• フタを手で外す• 貝柱と肝の部分を切り分ける サザエの炊き込みご飯(3合)• 貝柱の部分を薄くスライスする(量はお好みで)• 鍋にだし汁を作る(昆布と鰹で出汁をとってもよし。 市販のだしを使ってもよし)• しょう油…大さじ4、みりん…大さじ3、料理酒…大さじ3を加え火にかける• 3が煮立ったらサザエ(炊き込みご飯用の貝柱以外)を入れ、5~7分程度暫く煮る• ボウルにザルをセットし、煮たサザエと煮汁を分け、暫くおいて粗熱を取る• 米を洗い、ザルに上げて置く(最低30分以上は置いておく)• 油揚げ2枚を薄くスライスする(湯通しは不要)• 炊飯釜に米を入れ、3合分の煮汁を加える。 煮汁が足りなければ水を足して水加減する• その上にスライスした貝柱と油揚げを入れ普通の炊飯モードで炊く• 炊き上がったら三つ葉を加え少し蒸らす サザエの味付けつぼ焼き• 炊き込みご飯で煮たサザエを、殻に戻してグリルで3分ほど焼く。

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砂抜き不要!サザエのつぼ焼きの作り方

サザエ の つぼ焼き の 作り方

貝類はほとんどそうですね。 他の貝もそうですが、貝類の料理は必ず生きた貝を使い、死んだ「死貝」は廃棄するのが原則です。 死んだらすぐに腐敗するし、死貝を食べると中毒の恐れがあるからです。 近年は急速冷凍の技術が進みましたので、刺身で食べられる冷凍貝などもありますが、こうしたものは生きているうちに素早く処理して凍結させているからです。 生のままですと、死んだらもう食べられないと諦めて、捨ててしまうようにしましょう。 サザエのつぼ焼きや刺身も、当然生きたものを使います。 活さざえ 生きたサザエはフタを固く閉ざし、そばにあるものに引っ付いてしまう特徴が サザエつぼ焼きの作り方は刺身にするよりも難易度が低く、誰でも簡単に出来ます。 まずはつぼ焼きから紹介していきます。  サザエのつぼ焼 作り方 さざえのつぼ焼きは、二種類の作り方があります。 サザエを生のまま網焼きに 2. いったん茹でたサザエを網焼きに どちらでもお好みで構いませんけども、生から焼くと身に砂などが残っていたりしますから、刺身を作るときのように先に身を抜いて掃除する手間が掛かります。 小さいサザエなら気にならないので、掃除しないでそのまま焼いて構いませんが、大型になるとちょっとキツイ。 だから身を取り出して洗い、食べられない部分などをカットして殻に戻すわけです。 後で紹介しますが、サザエのサバキ(殻剥き)はコツが必要でやや難しい。 先に下ごしらえとして茹でておくと、一番難しい殻剥きの必要がありません。 ですから2の作り方が簡単で、こちらの方を紹介します。 大きなサザエは1をおすすめすしますが、その捌き方は下のを参考にしてください。 サザエが大きければ20分。 ㈡ 湯から引き上げて冷まし、中身を抜く 引っ張ると簡単に抜けます。 ㈢ 掃除してカット コリコリした身の部分とワタの付け根部分の中央あたりに青みがある箇所があり、その周辺にヒラヒラした帯状の外套幕(ハカマ)がありますので、それを指で剥し取ります。 この部分は「砂袋」と言いまして、苦いし砂を噛んでいる場合がありますので、取り除いて下さい。 苦いのが好きと言う人も多いですが砂のジャリジャリは食感を損ないます。 ワタの先のツノ部分は食べられます。 身と大きさを合わせてぶつ切りにします。 さっと軽く洗って切ったものを栄螺の貝殻に戻す。 これでサザエの下処理は終わりです。 鍋に出汁と酒を入れて沸かし、味醂と薄口醤油と塩で薄味をつけます。 吸地より少し濃い目にすればいいです。 そこに椎茸のスライスを入れてひと煮立ちさせて、先ほどのサザエの身とワタを加え、最後に三つ葉をいれて少し煮ます。 煮立ったら完成。 器に盛ります。 熱々を召し上がります。 ミニコンロ付きの器なんかで温めながら食べると、冷めないのでよろしいですよ。 お好みで酢橘などを添えてもいいでしょう。 また、器に飾り塩を盛りその上に壷焼きを置くのもよくみられます。 その際アルコールなどを塩に吸わせ火を点ける演出をすればコンロもいりませんね。 その場合器に注意してください。 サザエのさばき方 サザエの刺身を作る、またはつぼ焼きにする前に身を抜いて砂袋など不可食部分を除き洗う。 そのときはサザエを剥かないといけません。 サザエ剥きの最大のネックというか難しいところは「固く閉じたフタ」です。 これをどうやってこじ開けるか。 蓋さえ開けば簡単に身を抜けるんですが。 サザエの剥き方 サザエは海水から出した直後は蓋を緩めています。 そこを逃さず、素早く下の箇所に貝剥き、あるいはステーキナイフを差し込みます。 貝剥きを差し込み、栄螺を捻る様に半回転させます そうしますと身が取れます。 途中で身を切断してしまわない様にいったん止めて、 あとは指で引っ張るとワタごとサザエの身は抜き取れます。 力ずくで引っ張ったりすると、切断してしまう事があります。 もし切ってしまったら、指を入れて貝の巻き方と反対に回転させながら殻に残ったワタを抜き出すとよいでしょう。 ショックを与えたりして恐怖を感じているから口を閉ざすので、力ずくで開こうとすると、ますます固く閉じてしまうだけです。 レンジなどで加熱してみても同じ。 死ぬまでフタは開けません。 「北風と太陽」ではないですが、そういう時は安心させるといいのです。 海水(又は立塩)にしばらく入れて口を開けるのを待ちましょう。 「 誘い水」と言います。 誘い水とは、容器に水を張り、その上に箸を二本渡してサザエを下向きに置き、水気に誘われて身を出すところを捌くという和食用語です。 サザエの刺身 剥いてしまえばあとは簡単 上のやり方と同じく、ツノと一緒にぶつ切りにするだけで刺身になります さざえの刺身 壷焼きにしても刺身にしても、殻に盛るのがサザエの特徴ですが、貝類の【】は盛り付けの定番。 殻だけを借用する盛りを【】と言います。 サザエは栄螺と書きますものの、語源は「さだや」つまり「小さい家」です。 サザエで定説になっているのが「 棘があるのは波の荒い外海に住んでいるからで、棘のないのは内海の波が静かな場所に住んでいるから」という話。 これがほぼ通説となっていましたけども、どうやらその説は根拠が無いことが分かってきています。 環境や遺伝が複雑に絡んでいるみたいですね。 それと、小さいサザエや沖縄などにいるチョウセンサザエを「姫さざえ」と呼ぶ方が多いようですが、 姫サザエなるサザエは存在しません。 また、サザエの近縁種はややこしいほど多く、それで「偽装表示」とまでは行かぬものの、それに近い表示がまかり通る温床でもあります。 とくに缶詰とか加工品で「さざえ」とあるものは、実際はまったく縁の遠い輸入アッキガイ科の貝だったりします。 「サザエ」とカタカナで表示すれば和名のサザエだが「さざえ」はそうとは限らないって理屈でして、なんともはや・・・・  Comment いつも勉強させていただいております。 ありがとうございます。 ワタクシの住む北海道にはサザエがあまり出回りません。 よって、ほとんど取り扱ったことがないものです。 私達はよく「青つぶ」というものを生きたまま炭で焼いてそのまま脂と取らずに食べますが、 もしサザエを生きたまま、殻に入ったまま焼いたらどうなのでしょうか? 砂袋を残して食べたら大丈夫... ということでしょうか? それとも、殻を剥かずにそのまま焼くなんてことはありえないものでしょうか? 1言助言いただけたら幸いです。 無知なワタクシ、そのまま焼いて砂袋というものの存在を知らず、苦い思いをしておりました...。 Posted by けーじ at 2008年08月28日 18:24 お疲れ様です。 姫サザエ 気持ち良くお品書きに書いてしまっていました… 前菜や味噌煮… 次回からサザエと書きます。 お客様からのイメージ的には サザエ=大きめ 姫サザエ=小さめ ってありそうなんで 笑 壺焼きは ボイルしないでそのまま 取出し包丁して 出汁とともに殻にいれ火にかけていますが ボイルしたほうが よいのでしょうか? ボイルしたほうが とりやすいのでご家庭なんかでも作りやすいと思いますし。 去年は松茸とサザエで壺焼きにしてくれってお客様がおられました 笑 えー?すごいなって 笑 昔の書をあさり 寿司のことや魚 知識。 勉強して魚山人さんに質問してみよう ぶつけてみようって 思ったりしていますが 魚山人さんのブログをくまなく見させていただいてると答えはもう全部書かれています 自分が読んだ本や聞いた話しより解りやすく 魚山人さんならではの見解に 板前として すごいなと。 長い時間 目に負担がかかります お身体大事にしてください それでも楽しみにしている自分は…… Posted by たいら at 2008年08月28日 20:23 こんばんは、けーじさん。 小さいのはそのまま焼きますよ。 苦さも小粒ですんで、「苦さが好い」っ人は気にならないでしょう。 砂袋も食べられないわけじゃありませんので、砂など豪快に吐き出せばいい。 極端な事を言えば、海辺の焚き火で味付けは海水のみ。 熱すれば殻など剥かなくとも身は出てきますしね。 その方が旨いかもしれません。 紹介したのはあくまでも料理屋の手法でしかありません。 つまり必ずこうしなさいって事ではないんです。 手法はこの他にも色々ございますよ。 Posted by 魚山人 at 2008年08月28日 22:41 こんばんは、たいらさん。 姫さざえ。 仕方ないところもありますね。 誰もが普通に使う言葉ですし。 ボイルは大きさ次第ってところです。 柔らかにはなりますが風味がね。 料理と言えるかどうか考え中ですが、 上に書いた通り、海水だけのが結局一番じゃないかと・・・ (結論は「料理」になりそうですが・・) Posted by 魚山人 at 2008年08月28日 22:44 ありがとうございました。 海水ですか。 たしかにむかしは採れたての海水ふくんだのを浜辺でそのままボンボン網に乗せて サザエの砂を はきだして身にかぶりついていたものでした。 あのころはよく潜っていましたし。 今じゃ 勝手に採ることはいけません。 先日ご指摘していただいたトマトと同じで 食材と向き合う事も仕事ですね。 失礼しました。 波の荒さがなんたらかんたら…今だにぉ客サンゎそう思い込んでますね… しかしね 棘のミヂケ-やつにもさ 赤身を帯びたやつぁ身入りが良いような… 根拠無し 笑っ 壺焼きゎ生から焼くのが 個人的嗜好上… 風味が命と言える品物じゃん! サザエ君 こだわり? この瞬間が俺のやり甲斐コミュニケート完了! 働くことの意味をダイレクトに感じられる俺ゎ 幸せ者 給料もう少しなんとかなんネェかなぁ~(笑) 椎茸を入れる店を よく見ますが 干し椎茸ゎやめたほうが…せっかくの薫りが 爺ゎどう思います? 姫サザエ(笑) 壺焼きなんかにしネェで 雑煮にしたら美味 あ 関東圏の話ネェ! 一応、佐渡でもサザエはとれるもので・・・ 佐渡では、姫サザエの呼び名は、聞かないような気がします。 大きくても小さくてもさざえはさざえで通っていたと思います。 家の場合、壺焼きは、母親のころからのやり方で、生ならそのまま、外したなら、貝のふたを中にいれ、他の具材は加えず、切ったサザエをからに戻し、酒に醤油をちょっとたらしたものを、サザエの殻にいれ、火にかけて沸いたら出来上がり、てな感じの壺焼きです(あくまでも当店の方法で、よその店のやり方を否定するものではありません)結構、貝本来の味に近いと思い、私も個人的に好きな食べ方です。 魚山人さん、どうぞ無理をなさらず、体に無理をかけず、頑張ってください。 Posted by 佐渡 at 2008年08月29日 07:36 魚山人さん、こんばんは 夏場になりますと、サザエはそうでもないですが、アワビやトコブシなんかは、水槽に活かせておいてもすぐに上がってしまいます・・・ 水が汚いのか、温度が悪いのか、酸素が足りないのか・・・ロスが多くて困ります しょっちゅう海水を換えたらイイんでしょうか? Posted by seyu at 2008年08月29日 20:31 たいらさん。 昔頂いた料理ですが、 大壷に地鶏をメインに山海の珍味を山ほど入れてスープを引き、滋味が溢れた頃合にサザエをそこに入れて9時間蒸し焼きにする「壷壷焼き」なる料理がありました。 着想なら誰でも出来そうですが、実際はなかなか作れない類ですな。 バブルの時代なればこそでしょう。 「ほぅ~」と感心もしましたが、落ち着いて考えればバカバカしい料理です。 何故なのか、あなたならお分かりでしょう。 Posted by 魚山人 at 2008年08月29日 20:36 SILENTさん。 トゲトゲの方が格好が良い。 従って高い料金が取れます。 実際は中身と外見はまるで関係ない事が分かっています。 Posted by 魚山人 at 2008年08月29日 20:38 佐渡さん。 お気使いに感謝します。 しかし当方オツムも体もタフですのでご心配には及びません。 貝は素朴な食べ方が旨いと思いますよ。 同意です。 Posted by 魚山人 at 2008年08月29日 20:39 seyuさん。 生簀には昔から悩まされてきました。 色々試行錯誤しましたが、 結局は水の浄化ですね。 海水を頻繁に取り替えることです。 そのとき砂利等も洗わないと効果がありません。 それと仕入れの段階で「隠し事」(ケガとかね)をしてるのが多い。 そこにも注意すべきです。 水温も大事ですね。 おいらは規定よりも下げています。 房総などの養殖場に見学に行き、生簀に指を入れて実感してくるとよいと思いますよ。 成功してる養殖場は本当に勉強になります。 車飛ばして現場に急行! 観光地には一切興味ありません。 R134混むし(笑 バトンなど誰にも渡す気はありません。 (強いて言えばこのブログがバトン) プロなら自分でつかむ。 できなきゃやめる。 「砂糖人間」じゃ結局は無理。 甘かねぇし、すべては自助努力。 もしそんな誰かのパスを待ってる他力本願な若い衆がおいらの近くにいたら言いますね、 「甘メシ屋さんでも開いて主人に納まりゃいい」 枝豆にビールというスタイルを由とするならばね、 料理人にはなっていないし板前失格でしょうが(笑 お疲れ様 Posted by クソジジイ at 2008年08月30日 07:03 やはり海水の浄化ですよね。 仕入の際の『隠し事』たしかにありますよね(笑) 業者に舐められないようにしないと・・・ うちの県内にも養殖の盛んな所があるので(マグロやクエの養殖を成功させている施設もあります)一度見学してみたいものです Posted by seyu at 2008年08月30日 21:33.

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砂抜き不要!サザエのつぼ焼きの作り方

サザエ の つぼ焼き の 作り方

サザエは活きたものを使います。 築地で手に入れたものは、鮮度バツグンだと思いますが、家庭でやる時の参考までに。 サザエを振ってみてカタカタと音がなるようなら、そのサザエは死んでいるので捨てましょう。 炭の火加減には注意が必要です。 温度が高すぎて、強火で一気に焼くと身が固くなってしまいます。 サザエは美味しい汁がこぼれないように、「口を上にして」網の上に置いてください。 日本酒で下味をつける場合は、この時点で振りかけると身が柔らかくなります。 逆に醤油は身を固くするので、ここではぐっとガマン。 あと、中の水分が多すぎて水蒸気の逃げ場がなくなると爆発の原因にもなってしまいます。 グツグツとサザエの汁が吹き上げてきたら焼き上がりのサイン。 醤油を垂らしてお皿の上に移しましょう。 このタイミングでバターを乗せても美味しいです。 さぁ、ここからが勝負です。 あのがっちりしたフタを外さなくては食べれません。 フタを外すというよりは、フタごと中身を取り出す感じです。 できれば楊枝よりもしっかりとした竹串で渦巻の内側のフタを押すようにして隙間から身の部分に刺します。 そのままクルクル回して身を外します。 最後まできれいにクルンと取れた時は結構うれしかったりします。 サザエの肝の部分は少し苦みがあるので苦手な人もいるかもしれませんが、サザエは殻とフタ以外はすべて食べることが出来ます。 熱々コリコリの身に、ビターな大人味の肝、ほかに例えようもない旨さの汁、サザエを余すとこなくご堪能ください!.

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